Eri säilöntätapoja kalalle kotikeittiöön
Suolaus: Suolaaminen on yksi vanhimmista kalan säilöntätavoista. Kalan suolaaminen auttaa poistamaan kosteutta ja estää bakteerien kasvun. Suolauksessa käytetään yleensä karkeaa merisuolaa, joka hierotaan kalan pintaan ennen säilytystä. Nykyajan esimerkki suolauksesta on herkkusuille tuttu graavikala.
Kuivaus: Kuivattu kala säilyy hyvin, koska kuivauksessa kosteus poistuu kudoksista, mikä estää bakteerien kasvua. Lähimmäs nykyajan tunnetuinta kuivattua kalaa suomalainen pääsee joulupöydässä lipeäkalan muodossa, mutta historiassa kuivattu hauki, kapahauki, oli jopa Suomen tärkein vientituote.
Savustaminen: Savustus on erittäin vanha ja perinteinen tapa säilöä ja valmistaa kalaa. Savustaminen on esimerkki säilöntätavasta, jota nykyaikana tehdään ennen muuta maun vuoksi. Kylmäsavustuksessa kala altistetaan matalille lämpötiloille pitkän aikaa, mikä antaa sille syvemmän savuaromin.
Hapatus: Hapattamalla maitohappobakteerit muuttavat kalan proteiineja ja estävät haitallisten bakteerien kasvun. Hapankalan tunnetuin esimerkki lienee ruotsalaisten hapansilakka.
Pakastaminen: Tutuin nykyaikainen säilöntätapa kalalle on varmasti pakastus. Kotipakkasessa kala säilyy 1-3 kuukauden ajan, joskaan herkkänä raaka-aineena se ei varsinaisesti parane pakastimessa.
Säilykkeet ja umpiointi: Kalaa säilötään tölkkeihin tai lasipurkkeihin tavallisesti mausteliemen kanssa. Perinteisiä kalasäilykkeitä ovat erilaiset öljyyn säilötyt kalat, kuten muikkusäilykkeet ja etikalla säilötyt kalat. Suomalaisten ikisuosikki silli on hyvä esimerkki pitkään säilyvästä ja monelle maistuvasta kalasäilykkeestä.
Reseptejä kalan säilöntään
Kaloista saa valmistettua helposti erilaisia säilykkeitä ja marinoituja tuotteita myös kotioloissa. Kalasäilykkeitä voi valmistaa mistä tahansa kalasta, eikä kalan pieni kokokaan ole este säilönnälle. Säästä siis jatkossa lasten onkimat pikkukalat ja pilkkiavannolta nousseet sintit! Myös vähemmän arvostetut kalat, kuten särkikalat sopivat erinomaisesti säilykkeisiin.
Oheiset reseptimme ovat sellaisia, joihin voit käyttää mitä tahansa kalaa. Voit myös lisätä mausteita resepteihin oman makusi mukaan. Jouluista makua saat esimerkiksi lisäämällä mausteliemeen glögiä ja tulisemman ruuan ystävälle resepteihin voi hyvin lisätä tuoretta chiliä makua antamaan. Ruuanlaitossa saa olla luova ja vain mielikuvitus asettaa rajat ideoinnille!
Etikkaliemi kalalle
Perinteinen etikkaliemi kalalle syntyy 3-2-1 säännöllä. 3 osaa vetää, 2 osaa sokeria ja 1 osa etikkaa. Liemeen voi lisätä myös muita mausteita ja esimerkiksi sipulia ja porkkanaa (tai muita vihanneksia) oman maun mukaan.
Etikkaliemeen sopii niin raaka, kuin paistettu tai savustettukin kala. Etikkaliemi toimii myös hävikin vähentämiseen, kun aiemmin paistetut kalat voi marinoida suussa sulavassa liemessä. Mikäli käytät raakaa kalaa, lisää mausteeksi myös suolaa.
Mittaa vesi, sokeri, etikka ja mausteet kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä sekoitellen sen verran että sokeri on liuennut. Anna etikkaseoksen jäähtyä. Lado purkkiin vuorotellen kalapaloja ja vihanneksia. Kaada päälle jäähtynyt mausteliemi. Anna maustua jääkaapissa vähintään 24 tuntia. Liemessä marinoituessa maku vain syvenee päivien kuluessa.
Etikkamarinoidut kalat maistuvat ihan sellaisenaan, mutta sopivat myös leivän päälle tai perunan kanssa syötäväksi.
Umpioitu kalasäilyke
Ajatus kotitekoisesta tonnikalan tyylisestä kalasäilykkeestä tuntuu etäiseltä ja työläältä, mutta todellisuudessa sen tekeminen on hyvin helppoa! Tähän pystyy jokainen ja lopputulos on maultaan hyvin lähellä tonnikalaa. Tätä kannattaa ehdottomasti tehdä esimerkiksi särkikaloista, sillä umpiointi pehmentää kalan ruodot. Pienet kalat kannattaa vain perata ja suomustaa säilykkeisiin.
Pilko kalat suupaloiksi. Lado kalapalat, haluamasi mausteet ja mahdolliset vihannekset mahdollisimman tiiviisti umpiointiin sopivaan, esimerkiksi keitetyssä vedessä steriloituun lasipurkkiin. Lisää lasipurkkiin loraus rypsiöljyä ja hieman karkeaa merisuolaa.
Jätä kannen ja kalamassan väliin sentin verran tyhjää tilaa ja sulje kannet tiiviisti kiinni. Lait tölkit kylmään uuniin ja aseta lämpö 125 asteeseen. Anna säilykkeiden olla uunissa neljä tuntia, jonka jälkeen jätä ne vielä jäähtymään uuniin. Tölkit umpioituvat ilmatiiviiksi. Voit valmistaa säilykkeet myös isossa vedellä täytetyssä kattilassa. Aseta tölkit veteen, lämmitä vesi kiehuvaksi ja anna purkkien keittyä neljä tuntia. Jätä purkit veteen jäähtymään ja vetäytymään. Purkkien jäähtyessä niihin syntyy alipaine, joka vetää kansien keskiosat kuopalle. Onnistuneen umpioinnin tunnistat juuri tästä kannen keskiosan painanteesta sekä napsahtavasta avausäänestä. Jos purkki ei ole mennyt tiiviiksi, eikä umpiointi ole onnistunut, säilyke kannattaa käyttää seuraavien päivien sisällä. Muutoin umpioidut kalasäilykkeet säilyvät jääkaappilämpötilassa jopa vuoden!
Lopputuotetta voi käyttää tonnikalan tavoin erilaisissa tahnoilla, leivän tai pitsan päällä tai syödä vaikka pastan kanssa.
Kalat mausteliemessä
Jaamme vielä kolme suosikkiohjettamme mausteliemistä kalalle. Kun tekee kerralla isomman määrän tästä riittää sekä joulupöytään että lahjaksi annettavaksi.
Smetanasilli
Jos silli tuntuu liian voimakkaan makuiselta, voit tehdä reseptin myös silakasta. Suolaa tällöin silakat etukäteen.
Huuhdo ja valuta 150g sillifileitä, leikkaa ne saksilla pieniksi suupaloiksi. Hienonna 1 punasipuli ja leikkaa 1 omena pieniksi paloiksi. Sekoita keskenään 1 purkki smetanaa, 1 rkl limemehua, 2tl sokeria sekä nippu tuoretta, hienonnettua tilliä. Yhdistä seokseen omena, sipuli ja sillin palat. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.
Tervasäyne
Ohjeessa voi käyttää kalana myös esimerkiksi muita särkikaloja, siikaa, silakkaa tai haukea.
Valmista ylempänä blogitekstissä mainittu etikkaliemi ja lisää suupaloiksi paloitellut kalafileet etikkaliemeen. Anna maustua yön yli jääkaapissa. Lisää kattilaan rasiallinen tervapastilleja ja 2dl vettä. Lämmitä liedellä sekoitellen niin kauan, että pastillit ovat liuenneet veteen. Anna jäähtyä. Suikaloi punasipuli ja pieni porkkana. Valuta kalapalat siivilässä, laita kalat, sipuli ja porkkana puhtaaseen kannelliseen purkkiin. Lisää päälle liemi. Anna marinoitua jääkaapissa 2 vuorokautta. Kääntele kalapaloja muutaman kerran marinoitumisen aikana, jotta maku sekoittuu tasaisesti kaikkiin kalapaloihin.
Piparjuurisilakat
Ohjeessa voi käyttää mitä tahansa pienikokoista kalaa. Valmista ylempänä blogitekstissä mainittu etikkaliemi suupaloiksi leikatuille silakkafileille, anna fileiden maustua liemessä vähintään 4 tuntia. Sekoita purkki ranskankermaa, 2rkl piparjuuritahnaa ja ripaus valkopippuria. Valuta ylimääräinen neste pois etikkaliemessä maustuneista silakkafileistä ja lisää seokseen. Anna makujen tasoittua seuraavaan päivään.
Kalan säilöntä on kotikokille mukavaa ajanvietettä ja palkitseva harrastus. Kokeile eri vaihtoehtoja ja rikastuta kalaruokien makumaailmaa vuoden ympäri! Näin talven juhlapyhien lähestyessä itsetehty kalasäilyke sopii loistavasti juhlapöytään ja on myös kaunis ja käytännöllinen lahja, joka takuuvarmasti ilahduttaa myös lahjan saajaa. Säilykkeet ovat myös edullisia valmistaa ja jos et itse kalasta, voit kaupasta valita säilöntään kilohinnaltaan edullisempia kalalajeja, kuten esimerkiksi muikkua, silakkaa ja silliä.
